Iogurts
L’espectacular creixement del mercat dels productes làctics procedents de petites lleteries o de formatgeries artesanes, durant aquests darrers 10 o 15 anys, és degut a diferents causes.
D’una banda, es tracta de la resposta dels petits elaboradors a l’augment de la demanda d’aquest tipus de producte, en tant que producte artesà, tant perquè els preus són assequibles com per la seva qualitat.
També és important assenyalar que el consumidor cada vegada relaciona més els derivats làctics amb els benefi cis saludables i nutritius del seu consum.
D’altra banda, l’elaboració d’aquests productes per part de petites formatgeries, ha suposat una l’evolució lògica pels petits productors artesans, molts d’ells elaboradors de formatges frescos, que han volgut especialitzar-se en aquest tipus de producte fresc: iogurt, kèfir, d’altres llets fermentades, presentades en diversos formats, i tot tipus de derivats làctics, com cremes, mousses, flams, pastissos de formatge,…
Tot i que l’elaboració d’aquest tipus de producte és tecnològicament senzill, requereix de maquinàries cares, sofi sticades i automatitzades, i implica optimitzar unes xarxes de distribució i venda àgils i ràpides, tenint en compte que són productes delicats i de curta durada.
Així doncs, fabricant aquests productes els petits elaboradors artesans satisfan la creixent demanda d’un mercat àvid de novetats i molt sensible als beneficis saludables dels derivats làctics. No hi ha dubte que és una línia que demostra el dinamisme i la innovació dels elaboradors artesans del sector de la llet a Catalunya. Quan parlem de iogurt ens referim, únicament, a llet fermentada per dos bactèries làctiques: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus.
L’elaboració del iogurts a Catalunya té una forta tradició històrica des de principis del segle XX i el seu consum està àmpliament consolidat. A més dels coneguts beneficis per a la salut, el iogurt s’ha convertit en un producte molt demanat pel consumidor preocupat pel culte al cos.
Llets Fermentades
Les llets fermentades són les que han estat transformades pel desenvolupament i creixement de diverses bactèries i microorganismes que transformen la lactosa, principalment en àcid làctic, coagulant la proteïna de la llet, desenvolupant sabors, aromes i textures determinades i produint, així, la inhibició de bon nombre de microorganismes indesitjables.
A Catalunya podem parlar de quatre tipus de llets fermentades diferents: iogurt, kèfir, llets acidòfiles i llets fermentades probiòtiques.
A finals dels anys 80, algunes petites ramaderies estaven elaborant artesanalment formatges frescos de consum immediat (que exigien comercialització ràpida i molt dinàmica) i van decidir començar a elaborar iogurts. La tècnica no era complicada, només requeria inversions més costoses en instal·lacions:
envasadores, armaris isotèrmics per a poder cultivar el producte mentre era envasat,…
Així mateix, s’havien d’agilitzar les xarxes comercials per a fer-les més dinàmiques, atès que la vida comercial d’aquests productes és més curta i ha de mantenir-se en cadena de fred. És per això que generalment l’elaboració del iogurt s’ha fet en petites formatgeries no gaire llunyanes de centres urbans o de punts de venda importants.
Quan parlem de iogurt ens referim, únicament, a llet fermentada per dos bactèries làctiques: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. L’elaboració del iogurts a Catalunya te una forta tradició històrica des de principis del segle XX i el seu consum està àmpliament consolidat. A més dels coneguts beneficis per a la salut, el iogurt s’ha convertit en un producte molt demanat pel consumidor preocupat pel culte al cos.
El primer producte que es va elaborar en les petites formatgeries artesanes catalanes va ser el iogurt clàssic fet amb llet sencera.
Posteriorment, l’elaboració va respondre a la demanda de iogurts desnatats o parcialment desnatats. Quasi paral·lelament van començar a sorgir els iogurts amb d’altres textures (iogurts líquids, batuts) amb presentacions cada vegada més atractives. Durant els darrers anys ha proliferat l’elaboració de iogurts de qualitat, espessos o batuts, amb sabors originals cada vegada més sofisticats: cafè, cacau, gerd, nadiu, fruites trossejades, diferents tipus de melmelades,…
El kèfir està començant a produir-se, amb resultats molt bons, a petites formatgeries artesanes de Catalunya. Es tracta d’una llet fermentada amb una barreja de bactèries làctiques i llevats que produeixen, en petites quantitats, alcohol, àcid acètic i gas carbònic, conferint un sabor àcid a la llet i una sensació “picant” a la boca, força peculiar. Pot elaborar-se amb diferents tipus de llet.
La llet fermentada o “leben”, molt consumida en comunitats d’origen magrebí, s’elabora amb bactèries làctiques pròpies de la llet, però diferents del iogurt, i acostuma a presentar-se en bosses o envasos de cartró.
Les llets probiòtiques, fermentades amb d’altres bactèries làctiques, pretenen, des del sector artesà, donar resposta a l’actual creixent demanda de productes làctics fermentats amb bactèries probiòtiques, molt valorats pels consumidors per les seves propietats saludables.