UN TAST DE FORMATGES
La manera més clàssica de seleccionar els formatges d’un tast és construir-lo a partir de la varietat de textures, sabors, formes i de llets: un formatge jove, una pasta tova i florida, un formatge de pell rentada, una pasta dura madurada, un formatge blau i una mica de tupí per acabar, podrien ser un bon exemple.
Però pot haver altres maneres de configurar un tast i seleccionar-ne els formatges: els formatges d’un territori que hagueu visitat recentment o un tast d’una varietat de llet/animal, poden ser bons exemples.
Conservació
El formatge és un producte viu i natural, és a dir està ens constant evolució des de que s’elabora fins que es consumeix. És per aquesta raó que el formatge és fràgil i delicat i cal tenir-ne cura per consumir-lo i gaudir-lo en les millors condicions.
Si disposeu d’un espai airejat, fosc i amb temperatures estables (8 a 14 graus), aquest serà el lloc on guardareu els vostres formatges. Molt probablement no teniu un espai així, doncs la millor manera és conservar-lo a la part menys freda de la nevera.
Emboliqueu els formatges amb paper film transparent, deixant la crosta lliure perquè puguin respirar. També els podeu embolicar amb paper de cuina porós o draps de cuina néts i humits.
Preparació del tast
- Una hora abans de degustar-lo, alliberarem el formatge d’embolcalls i el deixarem a temperatura ambient.
- Tallarem el formatge en el moment del seu consum, si ho fem amb molta antelació, les pastes toves perdran la seva consistència natural i les premsades es ressecaran
- Cada tipologia de formatge necessita el seu tall amb el ganivet més adequat amb l’objectiu de respectar la seva forma natural. Sempre que sigui possible, farem un tall que permeti degustar el formatge des del centre fins a la crosta, donat que el punt de maduració no serà el mateix a l’interior del formatge que a la superfície.
- Per establir l’ordre de tast, caldrà que analitzem cada formatge per mesurar-ne el seu punt en aromes i sabor. Independentment del tipus de llet, començarem pels formatges més suaus i acabarem amb els més forts.
Podem acompanyar el tast de formatges amb molts productes, escolliu sempre productes artesans i de qualitat, que estiguin a l’alçada dels formatges i que es complementin de manera natural.
Fruita fresca: Escollireu fruita de temporada i del territori. Peres, cireres, maduixes, prunes o pomes de muntanya per exemple, són fruites excel·lents per acompanyar el tast de formatges.
Fruita seca i en conserva: Confitures artesanes i amb poc sucre, codonyats, gelees, avellanes i ametlles torrades i crues…les possibilitats són moltes, adapteu-les al vostre gust.
Pans: Pans de cereals, pans de pagès amb molta molla i crosta gruixuda, pans d’autor, pans amb farines antigues… resumint, pans elaborats per flequers artesans i de proximitat. Certament, les baguettes que venen a les benzineres no són una bona opció.
Verdures i vegetals: Tomàquets a l’estiu, espàrrecs blancs a la primavera, albergínies escalivades, remolatxa bullida…son bones opcions per complementar el tast i enriquir l’experiència entre convidats i amics.
Begudes: Us animem a escollir cerveses artesanes, un producte amb un gran potencial gastronòmic i infinitat de matisos en el tast. En el cas dels vins i caves, us convidem a descobrir i tastar tot allò que s’elabora a Catalunya, on podreu trobar excel·lents vins i caves que mariden perfectament amb els formatges.
Tastant formatges
En primer lloc observarem el formatge, observant-ne la tipologia de crosta i la textura i color de la pasta.
En segon lloc olorarem el formatge, primer la crosta i després la pasta.
En tercer lloc prendrem el tall i ens el posarem a la boca. No el mastegarem, i esperarem a que la temperatura del nostre cos i la saliva el temperin i el fonguin. En pastes toves aquest procés serà més ràpid que en pastes premsades, on probablement necessitarem l’ajuda de les mandíbules.
Fonent el formatge a la boca, aquest anirà desprenent els seus sabors i textures, que juntament amb els aromes retronasals, ens ajudaran a descobrir el conjunt de característiques del formatge i els seus efectes en boca.
Una vegada ens haguem empassat el formatge, ens restarà a la boca el que és anomenat “postgust”, un gran moment per fer-ne una radiografia de les sensacions (aromes, sabors i textures) que ens ha deixat el formatge.
Entre formatge i formatge us suggerim poder menjar una molla de pa, pomes àcides o alguna beguda que ens refresqui, netegi i neutralitzi les sensacions de l’anterior formatge.