La normativa bàsica per a obtenir un bon producte gastronòmic consisteix en tenir, com a punt de partida, una matèria primera de qualitat. En el cas dels formatges i els productes làctics artesans, la matèria primera és la llet, aquest apreciat i preciós líquid blanc, o amb tons groguencs, segregat per les glàndules mamàries de les femelles dels mamífers després del part.
En estat pur, la llet està formada per un líquid blanc (l’aigua) que conté principalment proteïnes, greixos, sucre, sals minerals i petites quantitats de vitamines, gasos dissolts, àcids orgànics i substàncies nitrogenades. Aquests components, tant per les seves característiques com per les seves quantitats i proporcions, difereixen substancialment segons sigui l’espècie i la raça de l’animal i la seva alimentació. Així, en línies generals, podem dir que la llet d’ovella és la més rica i concentrada.
De color blanc grogós i de fort olor i sabor, aquesta llet no acostumava
a consumir-se en fresc, i tradicionalment es destinava, quasi exclusivament, a l’elaboració de formatges, recuits i matons.
La llet de cabra, de color blanc brillant, untuosa i molt dolça, és menys rica en grasses i matèries nitrogenades que la de l’ovella, tot i que més que la de vaca, i tradicionalment es destinava tant al consum directe com a l’elaboració de formatges i matons.
Finalment, la llet de vaca, de color blanc brillant i més dolça que totes les altres per la seva alta proporció de lactosa (el sucre de la llet), és la menys densa i, de totes les llets, la que ofereix menys rendiment formatger. El seu sabor i olor més suaus la fan més agradable per al consum directe.
Històricament, exceptuant les vaques de la Vall D’Aran, els pagesos i ramaders catalans no criaven ovelles, cabres i vaques en funció de les seves capacitats lleteres, sinó, principalment, en funció de la producció de carn, tot i que, en alguns casos, com succeïa amb els cabrers de la regió central, aquesta capacitat lletera suposava un complement suficientment important per a dedicar esforços considerables en la comercialització de la llet i dels seus derivats. Per aquesta raó, les races autòctones catalanes no destaquen precisament per la seva elevada producció de llet. En canvi, la qualitat de la llet produïda era signifi cativa alhora de definir els atributs d’un serrat o un recuit d’ovella, o bé d’un mató de cabra.
Contràriament al que succeeix en d’altres comunitats, a Catalunya no existeix tradició de barrejar diferents llets per a l’elaboració de formatges. De manera que trobem, principalment, formatges elaborats a partir de llet d’ovella, de cabra o de vaca, i de manera molt moderada, testimonial i moderna, de llet de búfala.