• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to footer
Acrefa

Acrefa

Associació Catalana de Ramaders Elaboradors de Formatge Artesà

  • Inici
  • Som formatgers
    • Qui som
    • Formatgeries d’ACREFA
  • Mapa interactiu
  • Per saber-ne més
    • Tipus de productes làctics
    • Glossari
    • El formatge a la taula
  • El formatge al carrer
    • Llibres
    • Botigues
    • Fires i Mostres
  • Contacta’ns

Pasta Tova

Pell Florida i Rentada

Fer florir premeditadament els formatges, o afavorir la seva floridura, tant sigui amb florits blancs, com verdosos o blaus, va ser una tècnica que va aparèixer en els anys 80 associada a les noves coagulacions làctiques i als formatges de llet crua de cabra de mitjana curació, en formats d’aproximadament els 2kg, que es deixaven madurar en ambients frescos i humits on els formatges tenien tendència a florir-se. Per influència francesa, els formatges es deixaven que florissin espontàniament o bé se’ls facilitava que poguessin florir-se. En general, es tractava de floridures blaves.

A finals dels anys 80 i a principis dels 90, van començar a aparèixer a les pells dels formatges les floridures blanques. Es tractava de floridures inseminades (penicilium candidum o glaucum), que van començar a introduir-se en formatges de cabra o de vaca, i que van donar lloc a especialitats importants molt valorades en el mercat català. Són aquetes floridures les que han donat estil a aquests formatges de pasta tova i pell amb floridura blanca de tanta estima en la formatgeria artesana catalana, una altra de les seves senyes d’identitat.

Una d’aquestes variacions , també dels anys 80, era el rentat de la pell per fer créixer els llevats. Durant la maduració, el formatge es va rentant amb aigua tèbia lleugerament salada que acostuma a portar llevats o ferments vermellosos (brevibacterium linens), que donen al formatge un to ocre, ataronjat o vermellós, amb una textura llardosa i amb una olor forta d’amoníac. A més, els llevats del rentat donen al formatge un toc salí i fort, molt valorat pels amants dels formatges potents i amb personalitat.

Aquestes tècniques han donat peu a l’àmplia gama de formatges de pell florida i rentada, que trobem actualment en el gran ventall de formatges artesans catalans.

Acrefa_Fes-te soci

Fes-te Soci!

Acrefa representa el sector làctic artesà català. Treballem per als socis!

VULL SER SOCI

Footer

Xarxes Socials:

  • Facebook
  • Instagram

Contacta’ns

E: acrefa@acrefa.cat

T: +34 661 750 558

 

Navegació

  • Política de Cookies
  • Política de privadesa

Butlletí

Estigueu al dia subscrivint-vos al nostre butlletí.

Copyright © 2021 · ACREFA