La definició dels productes d’aquest capítol es centra en la seva composició,
basada, majoritàriament, en llet o nata. Malgrat tot, l’ampli ventall d’ingredients que poden tenir aquest productes és inesgotable, i les combinacions són quasi infinites. Parlem de cremes, flams, mousses, pastissos…
Tot i tenir com a base la llet, generalment sencera (ja que en aquests casos interessa més el plaer que la preocupació per la dieta) els ingredients de cada recepta depenen de la imaginació de l’elaborador artesà que, amb aquests productes, busca la diferenciació com a estratègia comercial per arribar millor als consumidors.
Com a elements comuns, a part de la llet i de la nata, podem parlar de sucres i edulcorants, ous, saboritzants (melmelades, preparats de fruita, xocolates, vainilla,…) i els espessants (midons, gelatines,…).
Aquests productes es desenvolupen artesanalment en petites granges que havien començat a elaborar productes frescos, de base làctica, buscant diferenciarse d’altres dotzenes de productes de gran consum. D’aquesta manera, tant en les formatgeries com en les granges, van sorgir els primers pastissos de formatge, pastissos de mató, pastissos de quark, fl ams de mató, cremes espesses o “natilles”, crema catalana, arròs amb llet,…
La majoria d’aquests productes s’elaboren amb llet o nata pasteuritzada i necessiten conservar-se en fred. Actualment, aquests derivats làctics artesans estan obrint un ampli mercat, amb senyes d’identitat que es basen en la varietat, l’originalitat, la presentació i la qualitat de sabors que aconsegueixen
Recuit
El recuit és una variant del mató, més típic de les zones del nord de Girona. Tradicionalment s’elaborava a l’Empordà, la Selva, el Gironès, el Pla de l’Estany, i fi ns i tot la Garrotxa. És un producte associat als ramats d’ovella ripollesa que pasturaven durant l’hivern en les pastures i les zones baixes de Girona. Malgrat que aquests ramats fossin destinats, principalment, a l’aprofi tament de la carn, la seva llet, densa i grassa, també s’aprofi tava, bullint-la, temperant-la i deixantla quallar en petits recipients de ceràmica. Segons cada zona, aquest producte làctic fresc podia rebre diversos noms: recuit, quallada o colada.
Es tractava d’una llet d’ovella pasteuritzada i quallada que tradicionalment havia de consumir-se el mateix dia d’estar elaborada per a esmorzar, postres o berenar, i va fer-se molt popular tant en les cases particulars com en les fondes i en els restaurants de la zona.
Recuit de Drap
Una altra varietat, més semblant al mató, és el recuit de drap de la zona de l’Empordà. Com el mató aquest formatge fresc, ben diferenciat de qualsevol altre dels formatges d’aquesta família, està representat per un nom de coneixement i designació popular. La seva elaboració actualment segueix el procés tradicional, tot i que la seva base seria l’elaboració de mató, l’acabat varia molt de uns a altres elaboradors.
El tret més singular d’aquests productes avui en dia és que els trobarem sempre al mercat embolicats amb un drap de cel·lulosa que els manté la forma i en permet l’escorregut i eliminació de xerigot.
El que té una gran reputació és el que es fa en el municipi de Fonteta. És un mató elaborat amb llet de cabra, vaca, o ambdues barrejades; la quallada es talla i es separa del sèrum a través d’un petit drap o tovalló –actualment de cel·lulosa-, que es plega i es deixa escórrer durant hores, per tal que el recuit agafi la textura gelatinosa, molt lletosa i amb una característica dolçor.
Brossat i Brull
Associats als formatges catalans tradicionals d’ovella, tant el Serrat com el Tronxón, trobem dos productes làctics frescos: el brossat i el brull o brullo. Segons la normativa legal no poden considerar-se formatge, atès que no s’elaboren amb llet sinó que amb el sèrum residual de les elaboracions formatgeres. Ambdós productes, amb noms diferents, són el “requesón” castellà.
En les cases de pagès, el sèrum resultat de l’elaboració de formatge s’aprofitava de diferents maneres. Possiblement la més popular consistia en escalfar-lo fins a quasi arribar al bull, i llavors brollava per la part superior del sèrum una massa blanca i brossada, que es recollia amb l’ajuda d’una rasera, es deixava escórrer i, una vegada freda, es consumia o es regalava a amics i veïns.
Aquesta massa que a l’escalfar-se brolla per la part superior del sèrum és, en realitat, la part proteica soluble de la llet, bàsicament lacto-albumines i lactoglobulines que queden dissoltes en el sèrum sobrant de la llet crua que s’utilitza per elaborar el formatge, i precipita per l’acció de l’escalfor.
El brossat o brull és un producte làctic fresc, sense sal, amb bastant lactosa, i que per tant resulta amb un cert gust dolç i, atès que és molt proteic i amb molt poca grassa, te una interessant aportació nutritiva. Tradicionalment era un producte molt apreciat i molt perible. És, segurament, l’aliment més utilitzat en l’alimentació tradicional dels antics ramaders i de les cases de pagès, atès que els formatges acostumaven a guardar-se com a provisió per a les èpoques de sega o de collita, per a l’estiu o per a èpoques d’escassetat, o bé es venien o bescanviaven.
Brossat és com l’anomenaven a la zona del Pirineu i era un dels postres més valorats durant l’època de l’elaboració del formatge serrat. En canvi, en les zones de parla catalana vinculades a l’elaboració del tronxón se’l coneixia com a “brull” o “brullo”, perquè com hem dit abans, aquets conglomerats proteics brollaven, com si fos per art de màgia, a l’escalfar el sèrum.
Actualment, el brossat o brull és un producte que a les formatgeries artesanes catalanes, atesa la seva qualitat dietètica i nutritiva, està en franca recuperació. S’elabora a partir del sèrum de formatge, tant de llet de vaca, com de cabra, com d’ovella, i de les seves barreges.